LA SIDRA

La sidra en Asturias es más que una bebida, es toda una cultura y una forma de vida que empieza en la pomarada, pasa por el ‘llagar’ y termina en el ‘chigre’ y en las ‘espichas’, aderezada con gastronomía y música.

La sidra asturiana es un símbolo de identidad, muy arraigado y diferencial con otros territorios y culturas. Uno de los frutos más característicos de Asturias es la manzana, donde existen más de 500 tipos, y constituye la esencia de la sidra.

Este proceso de elaboración comienza en la primavera con la floración del manzano, todo un espectáculo a contemplar en las pomaradas – conjunto de manzanos -, y continúa en el lagar o ‘llagar’ en asturiano, donde se transforma en sidra.

Tipos de sidras:

Dentro de la DOP nos encontramos con tres productos utilizados: Sidra Natural Tradicional (necesita escanciado y no está filtrada) y Sidra Natural Nueva Expresión (no necesita escanciado, está filtrada y estabilizada). Sidra Espumosa, cuya característica principal es que su carbónico proviene de la propia fermentación y su sabor es seco.

Sidra Natural (Tradicional)

Características: bebida fermentada de manzana proveniente de las 22 variedades de DOP.

Organolépticamente: Aspecto amarillo pajizo intenso de relativa transparencia, correcto espalme y aguante. Aroma: franco al fruto de su procedencia y limpio. Sabor: intenso y refrescante, soporte ácido y con irrelevantes tonos amargos, cierta astringencia y un levísimo tono dulce.

Sidra Natural (Nueva Expresión)

Características: bebida fermentada de manzana procedente principalmente de 12 de las variedades de DOP. Filtrada antes de su embotellado.

Organolépticamente: Aspecto amarillo alimonado con tonos verdes y dorados. Presencia de micro burbujas, limpia y brillante. Aromas: notas frutales, vegetales y florales. Sabor: Fresco y ligero, sabor ácido y amargo con presencia de carbónico.

Sidra (Espumosa)

Características: Gas endógeno que proviene de la fermentación. Dentro de esta, existen dos métodos de elaboración: fermentación en botella (método tradicional) y fermentación en depósito (método granvas).

La sidra espumosa de fermentación en botella tiene mayores costes de elaboración. Es una sidra artesanal, requiere una dedicación mayor que cualquier otra, ya que cada botella se puede considerar un depósito individual, el conjunto de botellas de la misma cosecha y con el mismo tratamiento, se denomina partida de botellas. También está admitido el método de fermentación en depósito.

Organolépticamente: Es una sidra seca, tipo brut. Color: pálido amarillento con destellos dorados, burbuja fina y constante de lenta evolución que forma marcada corona. Aroma: aromas de carácter frutal en armonía con notas tostadas que sugieren madera. Sabor: producto seco, ligera acidez, y bajo en alcohol, con frescor que perdura.

En Asturias se producen más de 40 millones de botellas de sidra, repartidas entre los 80 lagares de la región, ubicados sobre todo en Gijón, Villaviciosa, Nava y Siero. De toda esta producción el 90% se consume en Asturias, que a su vez es la Comunidad elaboradora del 80% de la sidra hecha en España.

El consumo se realiza preferentemente en restaurantes, sidrerías y ‘llagares’, donde se celebran habitualmente las fiestas gastronómicas típicas conocidas como ‘espichas’, y también es muy común, sobre todo en la primavera y el verano, su consumo en romerías y verbenas.

La sidra asturiana tiene la singularidad de que es la única que se escancia en el mundo. ¿Qué es escanciar la sidra y por qué razón se hace? Es el acto de servir la sidra echándola con el brazo erguido, cogiendo la botella con la mano derecha y el vaso con la izquierda, con el pulgar y el índice rodeando el vaso y el corazón al fondo. Tras adoptar esta posición la sidra cae desde una altura considerable de forma brusca y ‘espalma’, es decir, rompe en forma de espuma al golpear con el borde del vaso. La adecuada ‘oxigenación’ está asegurada y la sidra lista para beber de un trago o ‘culin’, tal como se dice en el ‘argot’. Además no se bebe todo el contenido del vaso, sino que se deja un poco para limpiar por donde se ha bebido, ya que en la sidra natural se comparte vaso. Todo un espectáculo lleno de técnica y tradición.